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棒寿司2(鰯手開き)

今日は鰯の手開き.
ほとんど包丁を使いませんので,刃物苦手な方でもできます.

なんでこんな開き方をするかというと,鰯やニシンなどは,
鰺とか鯖とか鯛などの3枚おろしにする魚と比べると,
遙かに原始的な魚で,骨が細く,また骨格が複雑なんです.

なので,普通に包丁でおろすと身の中に大量に小骨が残ります.
煮たり焼いたりという場合には良いのかもしれませんが,
そもそも鰯は骨が柔らかく,火を通したら骨も食えるので,
火を通すときにはさばく必要もないわけです.

ただ,さすがに生では骨は食えないので,手で開くのですが,
上手にさばくと背骨に他の小骨がくっついたまま,
全部綺麗に取れちゃうんです.そんな難しくないし,
けっこう快感なので,料理苦手な方もチャレンジしてみてください.

前置きが長くなりましたが,これが鰯.太ってますね.
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胸ビレを持ち上げたら,ずばっとまっすぐ頭を落とします.
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しっぽを落とします.
おなかのところも腹ビレごとまっすぐに落としてしまいましょう.
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肛門の所から前に向かって逆さ包丁を入れます.
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ここから包丁はしばらくお休み.内臓を出して,
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おなかの中をよく洗って水気をふき取ります.
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親指をおなかのところに入れて,
背骨のすぐ上にゆっくり挿し入れます.
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左手の親指を左側に,右手の親指を右側にゆっくりスライド.
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そすうるとこんな感じでぱかっと開きます.
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次に背骨をしっぽの方からつまんでゆっくり引っ張ります.
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はい,綺麗に取れましたね.小骨がいっぱいくっついてるのわかりますか?
包丁でやるとこういう風には出来ないんです.
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包丁再登場でおなかの骨だけそぎ落とします.
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背中のところから皮と身の間に親指を入れていけば,
皮も簡単にむくことができます.
20050221083430.jpg

こんな感じで.
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はい,綺麗に身がとれました.
20050221083448.jpg

残りの半身も皮をむいて出来上がり.

このまま切れば刺身になりますし,
鰯もタタキやなめろうにしてもOKです.
酢で軽くしめてもうまいですね.

明日は昨日の鰺と一緒に棒寿司にします.
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